Menus économiques de la dernière guerre, en pays foyen

Nos grand’mères aimaient cuisiner et le faisaient bien. Il y a 60 ans, la bouffe rapide n’existait pas. Quand on ouvrait une boite de conserve, c’était toujours un régal : on faisait ses conserves à la maison, c‘est tout dire. Les jeunes femmes échangeaient leurs recettes. Elles les écrivaient dans de gros cahiers ou sur des morceaux de papiers qu’elles entassaient dans une boite ou dans un tiroir. Chaque repas, même modeste, était cuisiné.

Pendant la dernière guerre, la plupart des aliments furent rationnés et pour certains, ne tardèrent pas à manquer : plus de café, presque plus de sucre ou de beurre (on utilisa de plus en plus les graisses et le lard). Les foyennes continuèrent à mitonner de petits plats et à se passer leurs recettes. Paul Martin m’avait donné des photos montrant les rues de Ste-Foy après la libération, à la fin du mois d’août 1944. Sur ces photos, on voit beaucoup de femmes, jeunes ou non. Après plus de 4 ans de rationnement et de repas si souvent à base de topinambours, de rutabagas et autres aubergines, elles étaient toutes devenues minces.

Elles eurent le temps de reprendre d’agréables rondeurs et, sans tarder, elles éliminèrent définitivement le topinambour qu’elles avaient si souvent préparé, servi et mangé en famille de 1939 à 1944. Les recettes économiques de cette période furent oubliées. On jeta les petits morceaux de papier sur lesquels on les avait notées, ou on les oublia au fond d’un tiroir. Reprenons quelques uns de ces papiers et voyons ce qu’ils nous apprennent.

Les réfugiées donnent leurs recettes aux foyennes, par exemple, le “gâteau belge” ou la “quiche lorraine” et nos cuisinières retrouvent de vieilles recettes économiques comme le “gâteau mousseline”, une pâtisserie préparée à partir de pain perdu. Aux Italiens, qui sont nombreux dans la région, elles empruntent le “pain de macaroni”. On fait des “confitures économiques” et des “biscuits français économiques”. Dans la préparation des gâteaux, les pommes de terres en purée remplacent une grande partie de la farine. Pour la Noël 1942, on prépare la bûche avec des haricots blancs et du chocolat.

Le rationnement s’amplifie mais on continue de cuisiner. Dans son dernier numéro de juillet 1943, le magasine “Radio Nationale” donne une recette comprenant des aubergines, des oignons et des tomates. Il s’agit de les faire cuire dans une poêle avec de l’huile. C’est tout simple ; mais comme tout est dans l’art et la manière, la recette tient 17 lignes dans un cahier d’écolier !

Le poisson de rivière revient sur les tables et en particulier la carpe. Voici la recette de la “carpe au four” : Écailler la carpe. Ne pas la vider. La désosser. Pour cela inciser la peau sur le dos en long, des 2 côtés de la nageoire dorsale. Vous arrivez sur les muscles. Décollez les os, au doigt, à la cuillère, en les laissant adhérer à la peau. Vous voyez la colonne vertébrale. Coupez-la aux ciseaux à la tête et à la queue. Tirez. L’os vient à vous. Vous apercevez les viscères. Enlevez-les. Jetez les en réservant laitance ou oeufs. La carpe est désossée. Préparez une farce en hachant ensemble oeufs ou laitan,ce, mie de pain mouillée, échalotes, oignons, champignons et si possible un peu de lard gras. Salez, poivrez. Passez le tout à la poêle avec un peu de beurre ou de graisse. Emplissez la carpe avec cette farce mollette. Ne la remplissez pas trop, elle éclaterait à la cuisson. Recousez la carpe sur le dos. Posez-la dans un plat de terre. Beurrez-la, tout autour posez les oignons et les champignons. Salez, poivrez. Portez au four pendant 20 mn pour faire dorer un peu le poisson. Versez un verre 1/2 de vin rouge chaud. Laissez cuire le tout encore pendant 40 mn. Arrosez de temps en temps avec le jus. Liez ce dernier avec de petites boulettes composées de beurre et de farine. Portez à table. Découpez en tranches épaisses. C’est une merveille”. J’ajoute un conseil personnel : préparez la carpe la veille au soir et laissez-la tremper dans de l’eau contenant 1/4 environ de vinaigre de cidre. Cela enlève le goût de vase (s’il doit y en avoir un) et dissout les petites arêtes.

Vous pouvez agrémenter votre repas d’époque avec des “crêpes Parmentier” : “10 cuillères farine tamisée - 2 oeufs entiers - 2 verres 1/2 eau ou lait - 7 ou 8 pommes de terre passées au presse-purée - 1 pincée de sel. Faire pâte ayant consistance pâte à crème un peu épaisse - lier avec 2 cuillères huile. Faire cuire à la poêle de chaque côté. Ces crêpes sont aussi savoureuses servies en “entrée” avec une sauce tomate que sucrées avec une sauce à la confiture”.

Vous lirez plus bas une recette de confiture économique.